HSMM 
   HSMM 
    Pengendalian thd 4 faktor :
    Pengendalian thd 4 faktor :
     – Tempat/bangunan
      Tempat/bangunan
     – Peralatan
      Peralatan
     – Orang
      Orang
     – Bahan makanan
      Bahan makanan
             Aspek HSMM
             Aspek HSMM
   Kontaminasi
    Kontaminasi
     – Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki 
      Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki 
      ke dalam makanan 
      ke dalam makanan 
     – 4 macam :
      4 macam :
        Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
        Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
        Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
        Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
        Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, 
        Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, 
        mercury, cad, arsen, cyanida, dll)
        mercury, cad, arsen, cyanida, dll)
        Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, 
        Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, 
        dll)
        dll)
    – Cara terjadinya pencemaran :
      Cara terjadinya pencemaran :
       Langsung (direct contamination)
       Langsung (direct contamination)
        – Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara 
         Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara 
         langsung (rambut, zat pewarna kain)
         langsung (rambut, zat pewarna kain)
       Silang (cross contamination)
       Silang (cross contamination)
        – Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu 
         Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu 
         (makanan matang bersentuhan dg makanan 
         (makanan matang bersentuhan dg makanan 
         mentah, piring kotor)
         mentah, piring kotor)
       Ulang (recontamination)
       Ulang (recontamination)
        – Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna 
         Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna 
         (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)
         (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)
    Keracunan
     Keracunan
      – Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg 
       Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg 
       kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi 
       kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi 
       makanan yg tidak hygienis
       makanan yg tidak hygienis
      – Terjadinya keracunan karena :
       Terjadinya keracunan karena :
         Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
         Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
         Infeksi mikroba (disentri, kolera)
         Infeksi mikroba (disentri, kolera)
         Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
         Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
         Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
         Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
         Alergi (makanan laut)
         Alergi (makanan laut)
    Peracunan 
     Peracunan 
      – Sengaja utk tujuan negatif tertentu 
       Sengaja utk tujuan negatif tertentu 
       (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh diri)
       (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh diri)
   Pembusukan
    Pembusukan
    – Proses dekomposisi makanan (sebagian/ 
      Proses dekomposisi makanan (sebagian/ 
      seluruhnya) menjadi keadaan yg tidak 
      seluruhnya) menjadi keadaan yg tidak 
      dikehendaki akibat dari pematangan 
      dikehendaki akibat dari pematangan 
      alam, pencemaran, fermentasi, dll
      alam, pencemaran, fermentasi, dll
    – Terjadi secara :
      Terjadi secara :
       Fisika, akibat kekurangan air/layu, benturan, 
       Fisika, akibat kekurangan air/layu, benturan, 
       serangga
       serangga
       Enzym, rusak karena terlalu matang
       Enzym, rusak karena terlalu matang
       Mikroba, cendawan, merusak komposisi 
       Mikroba, cendawan, merusak komposisi 
       makanan, shg menjadi basi, berubah rasa/ 
       makanan, shg menjadi basi, berubah rasa/ 
       warna
       warna