Filetype PDF | Diposting 13 Aug 2022 | 4 thn lalu
Authentication
digital resources
347x Tipe PDF Ukuran file 0.17 MB Source: balitsereal.litbang.pertanian.go.id
Ulfah Majid dan Saleh Malawat: Pengaruh Jenis dan Proporsi ....
PENGARUH JENIS DAN PROPORSI TEPUNG JAGUNG LOKAL
TERMODIFIKASI PADA PEMBUATAN ROTI
Ulfa Majid dan Saleh Malawat
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku
Jl. Chr. Soplanit Rumah Tiga-Ambon. Kotak Pos 204 Passo
Telp. (0911) 322664, 330865; Fax. (0911) 322542
email: ulfamajidsamal@gmail.com
ABSTRAK
Indonesia masih impor terigu untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang semakin
meningkat. Untuk mengurangi impor terigu maka perlu dilakukan pengembangan tepung
karbohidrat lokal seperti jagung agar dapat mengurangi ketergantungan terhadap terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk roti dari tepung jagung lokal yang
termodifikasi dengan cara perendaman menggunakan ragi 1g/1kg jagung. Bahan baku jagung
yang digunakan adalah jagung putih pulut dan jagung lokal putih dengan kandungan kimia
sebagai berikut: a. jagung putih pulut, kadar air 6,15%, pati 60,77%, protein 7,53%, lemak
3,16%, abu 1,53%; b. jagung lokal putih, kadar air 8,20%, pati 60,76%, protein 7,25%, lemak
3,29%, abu 1,52%. Penelitian ini dilaksanakan di Kota Tual, Laboratorium Pasca panen BPTP
Maluku dan Laboratorium Balai Industri Ambon pada Bulan Januari – Desember 2013.
Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 Faktorial dengan 3
kali ulangan. Faktor A adalah jenis jagung (jagung putih pulut, jagung lokal putih) dan faktor B
adalah proporsi tepung jagung : tepung terigu (35:65%; 45%:55%; 55%:45%). Data yang
diperoleh dianalisis dengan Analisis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Beda
Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kepercayaan 5%. Uji organoleptik menggunakan Hedonik
Scale. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari roti jagung termodifikasi
adalah pada jagung putih pulut dengan proporsi tepung jagung 35% : tepung terigu 65%
(A1B1), dengan kadar air 24,29%, karbohidrat 54,06%, protein 9,67%, lemak 11,17% dan abu
3
0,81%. Sedangkan mutu roti jagung yang dihasilkan memiliki volume spesifik 3,30 cm /gr,
warna 4,08 (suka), aroma 3,86 (suka), rasa 4,10 (suka), tekstur 4,00 (suka), penampilan 3,94
(suka), over all 3,98 (suka).
Kata kunci: jagung putih pulut, jagung lokal putih, tepung jagung termodifikasi, roti jagung
termodifikasi.
PENDAHULUAN
Jagung merupakan komoditas palawija utama di Indonesia ditinjau dari aspek
pengusahaan dan penggunaan hasilnya yaitu sebagai bahan baku pangan dan pakan
(Sarasutha 2002). Dalam perekonomian nasional, jagung merupakan penyumbang
terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan (Nur Richana et al.
2010). Sekitar 18 juta penduduk Indonesia menggunakan jagung sebagai bahan
makanan pokok (Suherman et al. 2002).
Sumbangan jagung terhadap PDB (Produk Domestik Bruto) terus meningkat
setiap tahun, sekalipun pada saat krisis ekonomi. Pemerintah menargetkan pada tahun
2008, Indonesia sudah dapat swasembada jagung, bahkan sudah dapat
mengekspornya. Pada tahun 2009 swasembada jagung telah berhasil yaitu mencapai
16,7 juta ton. Dalam mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung-
tepungan merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk
586
Prosiding Seminar Nasional Serealia, 2015
mengeksplorasi sumber bahan baru (selain gandum) yang digunakan sebagai bahan
baku rerotian dan aneka produk pangan lainnya (Richana et al. 2010).
Provinsi Maluku merupakan salah satu daerah yang memiliki keragaman
sumber daya hayati yang cukup tinggi, termasuk tanaman sumber pangan lokal seperti
jagung. Badan pusat statistik Maluku (2010) melaporkan bahwa produksi jagung pada
tahun 2011 mencapai 17,64 juta ton pipilan kering ton pipilan kering, sedangkan
produksi jagung di Maluku di rata-rata 17,204 ton per tahun dengan rata-rata luas
panen adalah 11,99 ha (BPS Maluku Tenggara 2006). Kecamatan-kecamatan di
Kabupaten Maluku Tenggara merupakan wilayah dengan rata-rata luas panen terbesar
dibanding kecamatan lainnya di Provinsi Maluku.
Menurut Alfons et al. (2003), ada beberapa kultivar jagung di Maluku Tengara
yaitu merah delima tongkol coklat, merah delima tongkol putih, merah dara, lokal putih,
putih pulut, kuning genjah, dan kuning dalam. Selama ini jagung di Maluku Tenggara
pemanfaatannya masih sangat sederhana. Salah satu jenis pangan lokal seperti
jagung telah dikonsumsi masyarakat secara turun temurun dan telah banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat Maluku terutama masyarakat Maluku Tenggara sebagai
sumber karbohidrat. Namun pemanfaatannya masih dilakukan secara sederhana yaitu
dalam bentuk rebus, bakar, nasi jagung, dan waji jagung. Hal ini disebabkan karena
kurangnya tersedia paket teknologi diversifikasi olahan jagung. Oleh karena itu olahan
jagung lokal perlu dikaji untuk mendapatkan teknologi pengolahan yang dapat diterima
dan secara ekonomis menguntungkan. Padahal jagung lokal di Maluku Tenggara
mempunyai komposisi yang cukup baik (Tabel 1). Selain sebagai sumber karbohidrat,
jagung putih pulut dan jagung lokal putih juga memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi.
Dalam mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung-
tepungan menjadi solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi
sumber bahan baru (selain gandum) yang digunakan sebagai bahan baku rerotian.
Setiap tepung dari sumber karbohidrat lokal mempunyai sifat karateristik yang
berbeda. Misalnya jagung tidak mengandung gluten tetapi mengandung protein.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan pengembangan tepung jagung dengan
cara memodifikasi dengan cara fermentasi dengan penambahan asam laktat.
Komposisi bakteri 1 g/kg jagung difermentasi selama 2 hari (Richana et al. 2010).
Penambahan asam laktat pada tepung akan meningkatkan pengembangan roti
(Rakkar 2007). Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibandingkan dengan tepung
aslinya (Richana dan Suarni 2007).
Roti tawar merupakan salah satu jenis rerotian yang mampu membentuk spons
yang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung gas. Adonan roti dapat
mengembang Karena timbulnya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi gula oleh
yeast (Natalia 1990). Pada pembuatan roti, yang perlu diperhatikan adalah
keseimbangan antara kemampuan menghasilkan dan menahan gas selama
fermentasi. Senyawa penahan gas pada roti dari terigu adalah glutein. Selain itu juga
GMS mampu menggantikan fungsi gluten terutama dalam hal membantu menahan
gas dan melunakan roti selama fermentasi dan pemanggaman adonan (Mudjisihono
1993). Roti tawar jagung merupakan produk olahan yang terbuat dari tepung jagung
yang telah dimodifikasi dengan bakteri asam laktat dari jenis jagung putih pulut dan
jagung lokal putih. Tujuannya agar warna tepung jagung yang dihasilkan tidak berbeda
587
Ulfah Majid dan Saleh Malawat: Pengaruh Jenis dan Proporsi ....
jauh dengan tepung terigu. Dengan demikian produk tersebut perlu dikembangkan
sebagai sumber pangan utama bagi masyarakat dalam produk setengah jadi atau
produk jadi, sehingga mengurangi ketergantungan pada pangan yang berasal dari
beras. Antarlina (1993) mengatakan bahwa untuk produk rerotian dapat mensubtitusi
terigu sampai 30%.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan Kota Tual, Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian (BPTP) Maluku dan Laboratorium Balai Industri Ambon, mulai bulan Januari
sampai Desember 2013. Bahan baku yang digunakan yaitu jagung putih pulut, jagung
lokal putih. Jagung lokal diperoleh dari Maluku Tenggara, tepung terigu, gula pasir,
margarin, telur ayam, air, ragi, dan susu skim, kertas kue. Peralatan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah kompor, timbangan digital, Loyang cetakan, oven, gelas
ukur, saringan santan kelapa, baskom, pisau, dan peralatan untuk pengujian sifat kimia
dan uji organoleptik.
Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan 3 (kali) ulangan dengan permenggunakan 2 faktor . Faktor 1 adalah
jenis jagung (Jagung putih pulut, jagung lokal putih) dan faktor proporsi tepung jagung :
tepung terigu (35%:65%; 45%:55%; 55%:45%). Sehingga didapatkan perlakuan 2 x 3 x
3 = 18 kombinasi perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Varians
(ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kepercayaan 5%.
Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan
konsumen (Rahayu, 1986), volume spesifik (Richana et al, 2010). Uji organoleptik
terhadap produk roti jagung termodifikasi meliputi volume, warna, aroma, rasa, tekstur,
penampilan, over all dilakulan dengan uji kesukaan menggunakan skala hedonik 1-5,
dimana nilai 5: sangat suka, 4: suka, 3: agak suka, 2: kurang suka, 1: sangat tidak
suka. Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis agak terlatih dengan sistem skoring
penilaian sebagai berikut: 5=sangat suka, 4=suka, 3=agak suka, 2=kurang suka,
1=tidak suka.
Pengolahan Tepung Jagung Termodifikasi
Penelitian ini terlebih dahulu dilakukan pengolahan tepung jagung termodifikasi
menggunakan penambahan bakteri asam laktat dari ragi tape. Pembuatan tepung
termodifikasi melalui beberapa tahapan proses antara lain: (1) jagung putih pulut dan
jagung lokal putih masing-masing melalui proses pemecahan (jagung sosoh pecah
kulit) terlebih dahulu, (2) dilakukan perendaman dalam air dengan bakteri asam laktat
dari ragi tape 1gr/1kg jagung, (3) fermentasi jagung yang telah diberi ragi tape selama
48 jam, (4) setelah fermentasi, beras jagung dicuci dengan air mengalir sampai bersih,
(5) kemudian keringkan di bawah matahari sampai kering, (6) selanjutnya dilakukan
penepungan dan diayak dengan saringan 80 mesh, (7) kemudian dikemas (Gambar 1).
588
Prosiding Seminar Nasional Serealia, 2015
Jagung
Proses Pemecahan
Jagung Sosoh Ampas
Ragi tape 1g/1kg
jagung Proses Peragian/Fermentasi
Pencucian
Penjemuran
Penepungan
Tepung Jagung
Termodifikasi
Gambar 1. Proses Alir Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi
(Richana et al. 2010)
Pengolahan Roti Tawar Tepung Jagung Termodifikasi
Hasil tepung jagung termodifikasi kemudian dilakukan pembuatan roti tawar
dengan formula (Tabel 1) dan tahapan proses (Gambar 2).
Tabel 1. Resep Pembuatan Roti Tawar
Bahan Proporsi (gr)
Tepung Terigu 1.000
Gula pasir 20
Susu Skim 100
Ragi 35
Mentega/margarin 150
Kuning telur 225
Sumber: Derik (2009)
589
no reviews yet
Please Login to review.
